Transformaciones alimentarias en la ciudad de Medellín

Carmen Rosario Monsalve Calvete

 

Actualmente el fenómeno alimentario ha adquirido una visibilización y fuerza social sin precedentes, que es expresada en el fortalecimiento de programas de atención alimentaria a las poblaciones más vulnerables, la creación y consolidación de las múltiples escuelas de gastronomía y su reconocimiento como patrimonio inmaterial del país y riqueza de cada región. Comprender las dinámicas del fenómeno alimentario en la ciudad de Medellín requiere de una mirada histórica que contextualice las particularidades de éste y que permita la comprensión de los comportamientos propios de su población con relación a su sistema alimentario.

Es necesario comprender el fenómeno alimentario, y a partir de ello determinar los tipos de fuentes que se deben rastrear para identificar las transformaciones alimentarias en la ciudad; ya que éste ha sido un aspecto social invisibilizado es necesario leerlo en las diferentes actividades sociales y culturales como lo son la cotidianidad de los mercados y  las importaciones, el rol social de la mujer y especialmente el crecimiento y formación de la ciudad.

La alimentación es considerada un elemento fundamental de la vida cotidiana de los grupos humanos. Aparte de las obvias repercusiones en el aspecto biológico (nutrición), expresa de manera contundente factores que constituyen la cultura de una sociedad, tales como la identidad, la simbología, las creencias, la economía y las relaciones sociales, entre otros.

La alimentación implica un proceso en el que se pueden identificar una serie de fases, a saber: producción, preparación, distribución y consumo. Cada una de estas presenta ciertas particularidades que requieren una observación diferenciada, pero cuyo análisis debe elaborarse como un todo, ya que se encuentran estrechamente relacionadas e inmersas en la compleja totalidad de la cultura.

En la fase de producción se evidencian no solo factores económicos y ambientales, sino también la división del trabajo según género y edad, las tecnologías en uso y las estrategias utilizadas para acceder a los alimentos.

La preparación es una actividad casi siempre restringida al ámbito de lo doméstico. Usualmente es asignada a las mujeres y constituye un claro marcador del ritmo cotidiano. Comprende la cocina propiamente dicha, en la que la tecnología de cocción y almacenamiento de los alimentos juega un papel determinante. Es aquí donde se ponen en evidencia los sistemas culinarios, la cocina regional y la persistencia o desaparición de la tradición alimentaria.

“[Las] respectivas herencias culinarias son algo más que un conjunto de recetas curiosas, elementos exóticos y “mezclas tradicionales”. La propia tradición culinaria tiene un sustento complejo y diverso: si bien todos los seres vivos necesitamos nutrirnos, los humanos lo hacemos de un modo particular, es decir alimentándonos (creyendo, creando...) y si bien todos los humanos necesitamos alimentarnos, no todos lo hacemos del mismo modo; contamos con una tradición culinaria que se reproduce con viejos conocimientos y se va conformando, sobre la marcha, incluyendo innovaciones elementales y/o funcionales que la van configurando de un modo singular tanto en el tiempo como en el espacio” (Aguilar, 2002:16).

Por su parte, los patrones de distribución expresan las jerarquías y prioridades presentes al interior del grupo social, así como los lazos de solidaridad y redes de intercambio con el resto de la comunidad, en los cuales influyen la cantidad y calidad de los productos y la posibilidad de conservarlos y almacenarlos.

Por último, en la fase del consumo se manifiestan las reglas de comensalidad y las maneras de mesa. La función social de la alimentación, que trasciende a la función meramente biológica encuentra aquí su máxima expresión, ya que el hecho de compartir “la mesa” representa un tipo de comunión que marca la pertenencia a un grupo, ya sea definitiva o temporalmente, pertenencia que es reforzada mediante la observancia de las modales esperados por parte de los comensales (Cruz, 1991).

Ahora, estas significaciones y comportamientos relacionados con la comida y el comer, son el resultado del devenir histórico de los pueblos, su interacción con el medio ambiente y su relación con otras poblaciones. Estos se transmiten, transforman e intercambian entre los individuos o entre las colectividades, y  comprenden las esferas de lo sensible, lo racional y lo práctico, configurando así las tradiciones culinarias, las cuales, como lo afirma Aguilar (2002), expresan fuerzas de índole social y cultural tales como los procesos de enseñanza-aprendizaje o de creación y recreación de relaciones personales o sociales. La tradición dentro de los sistemas de alimentación reactualiza entonces esa capacidad vital que se expresa en inventiva para la obtención, producción y consumo alimentario.

Medellín, al igual que otras ciudades latinoamericanas experimentó grandes cambios, no solo en su conformación social, sino además en su estructura física, proceso que tuvo lugar a partir de 1880 y que se vivió principalmente en las grandes ciudades, mientras las numerosas zonas rurales permanecieron sin grandes cambios (Romero, 1999)
 
Las ciudades canalizaron las demandas del mundo europeo y americano, creando industrias para la explotación de materias primas y mercados para la venta de los productos extranjeros. Generando a su vez, la creación de empresas con capital extranjero y con ellas transformando la población de las ciudades, ya que si bien la mano de obra era local, los altos cargos estaban reservados para los foráneos.

A las antiguas familias,  que se sentían consustanciadas con las tradiciones de la ciudad, se agregaban grupos heterogéneos que aquellas juzgaron advenedizos; y el contacto trajo a la larga una renovación de las costumbres cotidianas, en las que se notó una creciente tendencia a imitar las formas de vida que prevalecían en las grandes ciudades de Europa. Quedó relegado a la vida provinciana el pasado colonial y patricio (…). Pero las capitales y las ciudades que se enriquecían no querían la paz sino el torbellino de la actividad que engendraba riqueza y que podía transformarse en ostensible lujo (Romero; 1999: 298). 

El proceso de transformación de la ciudad de Medellín en una ciudad moderna,  conectada e inmersa en las dinámicas económicas, sociales y culturales de Europa y Estados Unidos se concentró durante el perdido de 1890 a 1950. La ciudad comenzó un proceso de urbanización donde se sustituyeron las plazas, para dar nacimiento a los parques, como es el caso del parque Bolívar, cuyos alrededores se convirtieron en centro de la vida social y económica de la naciente ciudad.

Este periodo fue de gran dinamismo industrial, y en él se inició la emergencia exitosa de empresas tanto textiles, que constituyeron el núcleo principal, como de alimentos, tabaco, cerveza, loza y cerámica, vidrio y cemento –aunque esta última un poco más tarde, a mediados de los treinta- y algunas otras. Coincide también con la expansión del cultivo de café, la trilla urbana y la exportación del grano así como la reactivación de la minería del oro, gracias a la introducción de las tecnologías mas adecuadas para la explotación de la minería de veta. (Botero, 1996:169)

Es en este contexto donde tienen lugar las transformaciones alimentarias más representativas. De la mano a la aparición del club social, el restoránt y el teatro, se  popularizaron en los altos círculos sociales el consumo de alimentos, bebidas  y preparaciones consideradas dignas de la alta cocina y generadoras de nuevas maneras de la mesa y de la etiqueta. “Allí se imitaban los modelos parisienses, tanto en la decoración del ambiente como en la cuidada cocina y en la etiqueta vigente. Se bebía champagne, se hablaba de negocios, de política, de teatro o de mujeres, pero sobre todo se estaba en el mentidero donde se veía y se era visto“. (Romero; 1999: 343)

Lo anterior no solo era visible en las esferas de la vida pública, en el ámbito privado, los vertiginosos cambios de la ciudad trastocaron las dinámicas alimentarias, ya en 1926 se manifestaba públicamente la inquietud femenina relacionada con la perdida de las buenas costumbres de compartir la mesa familiar, en procura de atender los estudios y la vida publica.

“Los colegiales deben salir de la casa ya almorzados a las 12, cuando el padre no ha entrado aún; imposible sentarse a la mesa con la familia, y recibir la educación y enseñanzas que forzosamente recibirían si pudieran hacerlo. Con su salida precipitada, no solo pierden en educación, sino que pierden en salud: la totalidad de los niños se van para el colegio casi sin almorzar, puesto que a las 10 ½  u 11 es imposible tenerles algo listo que merezca ese nombre. De pie, malhumorados por tanta demora inexplicable, según ellos, se comen fría una tajada de carne, papas y cualquier torta que la mamá les guardó”. (En: Letras y Encajes; Agosto de 1926: 12)

De igual manera, la recepción de visitas era toda una ocasión para mantenerse o posicionarse dentro de un grupo social, de tal forma que hasta el menor detalle era cuidadosamente pensando, para tal fin las mujeres contaban con la ayuda de las criadas y con establecimientos donde se podían adquirir los productos mas exclusivos. El alto numero de importaciones y la amplia cantidad de productos disponibles es visibilizada por los avisos comerciales de las revistas de la época:

“La droguería. Para las personas de buen tono es la droguería central. Mantiene el mejor surtido de perfumes, importa el rancho más fino y las mejores galletas. Sus vinos se traen para ser servidos en mesas elegantes- pronto le llegará un surtido completo de vajillas, estera para pisos, tapices, papel de colgadura, vende muebles de Viena. Hijos de Nicanor Restrepo & CIA. Medellín Colombia”. (En: Letras y Encajes; Septiembre de 1926: 18)

El prestigio que adquirieron algunas recetas familiares se convirtió en el motor de la venta de preparaciones como bizcochos, quesos, vinagres y cenas, para las mujeres mas sofisticadas, pero también eran intercambiadas preparaciones como los tamales y las empanadas “Las señoras tenían a gran orgullo hacer algunos tipos de tamales o de empanadas, las cuales cambiaban de casa a casa, pues estas formulas no las confiaban ni a las hijas”  (Ortiz; 1983: 118). De tal manera las mujeres conquistaron el espacio público y laboral, que hasta hace algún tiempo era reservado para los hombres y aparecen personajes como las Cajoneras o Pandequeseras reconocidas en Antioquia y en otras regiones del país, por ser quienes siempre llevaban consigo las apetecidas preparaciones. “La Cajonera era toda una dama, todo un personaje de recuerdo grato” (Ortiz; 1983:129).

El buen gusto de una familia era celosamente custodiado por las mujeres en la cocina, haciendo gala de los más bellos enseres y vajillas además de las más apetecidas preparaciones que en ocasiones significaban un esfuerzo creativo, físico y económico para las señoras y criadas. Entre el menú para un almuerzo informal se encontraban: Pasteles a la Nipón, Pollo triaron, Torta de macarrones, Postre de fresas, Caramelos de maní, preparaciones que visibilizan claramente la fuerte influencia europea y distan mucho de ser las preparaciones tradicionales de estas tierras.

“…La señora agraciada con el asunto se dirige apresuradamente hacia la despensa a combinar recetas, pero no hay del clásico y sencillo almuerzo del diario, sino las tan bien clásicas canastillas de hojaldre rellenas, que con los canapés de paté y las apetitosas hojas de lechuga han de constituir el plato frió, fuera de los muffins, marialuisas y pastas diversas, como acompañamiento del té. Para terminar, la señora piensa que un helado de crema con frutas cristalizadas quedará muy elegante…” (En: Letras y Encajes; Noviembre de 1926: 19)

Otro factor importante en las transformaciones alimentarias de la ciudad, fue la llegada del horno y la nevera principalmente, aunque con ellos ingresaron a la cotidianidad de las familias gran cantidad de artículos para el hogar como la estufa de petróleo, cubiertos, vajillas, planchas de vapor entre otros. Estos no solo evidenciaban la capacidad económica de las familias, sino que además los modos y maneras de preparar y conservar los alimentos a la vez que la cotidianidad de las mujeres. Y dar paso a elaboraciones gastronómicas como las anteriormente mencionadas.

“…El refrigerador cuyas buenas cualidades son apreciadas en gran numero de casas no solo para proporcionar el gusto de tomar el agua helada, sino para ayudar a la conservación de la mayor parte de los alimentos, puede considerarse hoy como un mueble indispensable, y vale la pena por lo tanto, decir algo sobre la higiene de la nevera y como debe manejarse: el refrigerador o nevera por la razón natural es siempre húmeda y como la humedad es origen de bacterias, se aconseja secarla diariamente después de haberle hecho la limpieza acostumbrada; una vez a la semana esta limpieza debe hacerse con especialidad, sacando todas las piezas de que esta compuesta para lavarlas por fuera con agua caliente y así evitar los microbios, abra la nevera las menos veces posibles y cuando se haga que sea rápidamente para evitar que el hielo se derrita muy pronto…” (En: Letras y Encajes; Diciembre de 1926: XIX)

El estilo de vida de las ciudades latinoamericanas cambió luego de la primera guerra mundial cuando la influencia americana se hizo notar, y se disputó con  la opulencia europea el lugar privilegiado tanto en la esfera pública como en la privada. Como lo afirma Romero (1999), de pronto apareció una concepción  deportiva de la vida, a la que se plegaron primeros los jóvenes y luego todos poco a poco. La influencia de las costumbres norteamericanas, acentuadas principalmente por el cine, contribuyó a destruir algunos esquemas tradicionales.

“…. Ahora el uso del cock-tail está muy bien establecido. Primero solo los hombres lo tomaban, pero al poco tiempo empezaron a tomarlo las mujeres, pues los expertos en mezclar, inventaron numerosas bebidas, para satisfacer el gusto femenino. La guerra ayudó a hacer popular el cock-tail en Europa por medio de los soldados americanos y canadienses, y en todo el mundo es usado antes de las comidas como un excelente y delicioso estimulante para el apetito” (En: Letras y Encajes; Enero de 1927: 93)

BIBLIOGRAFÍA

Aguilar, Piña P. Una aproximación teórico – metodológica para el estudio de la antropología alimentaria. Universidad Autónoma de México, México, 2002.
Botero, Fernando. Medellín 1890-1950 historia urbana y juego de intereses. Editorial universidad de Antioquia. Medellín, 1996.
Contreras, Jesús (compilador). “Introducción a alimentación y cultura”. En: Alimentación y cultura. Necesidades, usos y costumbres. Barcelona, Universitat de Barcelona Publicacions, 1995.
Cruz, Juan. Alimentación y Cultura. Antropología de la conducta alimentaria. EUNSA. Barcelona, 1991.
Revista Letras y Encajes. (1926 - 1927). Números 1, 2, 4, 5. Medellín.  
Romero, José Luís. Latinoamérica: las ciudades y las ideas. Editorial Universidad de Antioquia. Medellín, 1999.
Ortiz, Rafael. Estampas de Medellín Antiguo. Fabrica de licores y Alcoholes de Antioquia, 1983.