¿Más que bandeja paisa?
Comida antioqueña, una delicia desconocida que se asienta en los paladares paisas

Rafael Alonso Mayo

 

Pese a la diversidad de la comida antioqueña,
la cultura gastronómica de los paisas no parece ser su fuerte.
El tema está servido y es más grande que una bandeja paisa.

La buena fama de la comida antioqueña vuela de mesa en mesa y se disuelve como el pan caliente entre las delicias gastronómicas colombianas para deleitar el paladar de los comensales.

La empanada envigadeña, los quesos de Santa Rosa de Osos, la chunchurria del barrio Buenos Aires de Medellín; el pescado de Bolombolo, los pandequesos con chocolate caliente en el Alto de Matasanos, o la denominada bandeja paisa nacida en restaurantes y paraderos de carretera (a juicio de un reconocido investigador), enriquecen la oferta alimentaria en esta región montañera.

Si es cierta o no esta popularidad los lectores se encargarán de comprobarlo, lo que si es seguro es que la diversidad de alimentos está al orden del día para que los chef, dueños de restaurantes o amas de casa la aprovechen.

Una mezcla de culturas

Su riqueza es antigua y no proviene de multinacionales, arrieros colonizadores, ni mucho menos de una bendición caída del cielo. La comida antioqueña, así como la de muchas otras zonas de América, es una mezcla indígena, española y africana, una combinación que junto a los procesos contemporáneos ha dado lugar a lo que hoy se asienta en la mesa de los paisas.

Eso lo explica el antropólogo Julián Estrada, uno de los más reconocidos investigadores del tema alimentario en Colombia.

Los indígenas tenían sus propios alimentos, asegura: el maíz, la papa, la yuca y el fríjol. El aporte de los españoles es de verduras como cebolla y zanahoria; frutas y carnes provenientes de animales como la vaca, la gallina y el cerdo. Y con la fuente africana llega la caña de azúcar, el plátano verde, el ñame y el arroz, éste último considerado la base de las comidas regionales colombianas.
Además, la diversidad de pescado era y sigue siendo abundante en el departamento, gracias a la buena cantidad de ríos que lo atraviesan, entre ellos, el Cauca y El Magdalena, y el mar que baña la zona de Urabá.

Eso sí, la colonización antioqueña comenzó a dar trascendencia a una serie de alimentos ricos en carbohidratos y proteínas necesarias para soportar las largas jornadas de camino de los arrieros.

Para Julián Estrada, la cocina antioqueña tiene una iniciación rural y popular que ha alcanzado otros niveles. “Fundamentalmente nuestra cocina es de origen campesino y con el crecimiento de Medellín durante el siglo XX se vuelve una cocina popular urbana, y ahora existe, como en toda las cocinas del mundo, una cocina de elite, una cocina que se va refinando en la medida en que las cocinas populares van siendo permeadas y mejoradas por las clases medias y la media alta”, argumenta.

La infaltable bandeja paisa

La sorpresa de la peruana Judith Lecaros fue grande cuando en un restaurante de Medellín conoció la bandeja paisa. “El enfrentamiento fue mortal porque a pesar de venir de un lugar donde suele comerse bastante, no me había enfrentado a una combinación de ingredientes como los que lleva la bandeja paisa”, comenta.

Para ella la mezcla de chicharrón, morcilla, chorizo, carne molida, arroz, huevo, ensalada, tajada madura, aguacate y fríjol, hacen de la bandeja paisa un plato difícil de saborear hasta el final. Y preguntaba si los antioqueños lo consumían todos los días.

El antropólogo Julián Estrada sospecha sobre la creencia de que este plato acompañe diariamente la mesa de los antioqueños. “Ese es uno más que corresponde a una actividad comercial, pero eso no responde a un plato propio de nosotros. Usted sí lo encuentra en los restaurantes, pero es más por mercadeo, no porque sea una costumbre tradicional”, sugiere.

Según el investigador, quien no parece tener entre sus preferencias al plato regional, la bandeja paisa es un producto del marketing que se ha popularizado en los restaurantes de carretera.

“Existe, sí porque se ofrece en todos los sitios de carretera y en todo el país -sostiene-, pero el que tenga una oferta y una demanda económica, no legitima culturalmente a la bandeja paisa”.

Desconocimiento gastronómico

Si bien la riqueza de la comida antioqueña es reconocida por voces autorizadas, las mismas hablan sobre la existencia de un generalizado desconocimiento de los paisas por sus propios platos.

“Gastronomía nos falta todavía, porque éste es un conocimiento y una reflexión que se hace sobre nuestro propio recetario y sobre las preparaciones, y en Antioquia todavía no hay una reflexión. Disfrutamos cuando hay cantidad y a bajo precio. Esos son los dos parámetros de goce, pero en sabor todavía nos falta una cuota de sibaritismo”, argumenta Julián Estrada, y sus frases siguientes son más lapidarias.

“Vivimos alrededor de los genéricos, cualquier tripa rellena es un chorizo o una morcilla, pero no las sabemos distinguir; no conocemos cuántos tipos de arepas o maíz existen”, sentencia.

Marisol Betancur Betancur, decana del Programa de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, dice que sí se está dando una cultura alimentaria, pero “lo que nosotros tenemos que empezar a apreciar es que uno no come para llenarse sino por un ritual, por un placer, buscando una experiencia gastronómica en todo sentido”.

Sin embargo, Amalia Villegas Rivera, docente de comida colombiana e investigadora de la misma institución, asegura que todo el mundo tiene una riqueza gastronómica. “Uno intenta hacer como una diferenciación entre una cultura alimenticia llevándola a un nivel más alto, pero si nos ponemos a pensar que cultura gastronómica es en realidad lo que comemos día a día, nosotros somos ricos”.

La Comida antioqueña y su potencial

Con respecto al conocimiento de la comida antioqueña y su fortaleza para convertirse en una comida de mayor reconocimiento, los investigadores hablan sin reparos sobre su potencial.

“Si nosotros cogemos estas comidas y empezamos a utilizar esos mismos sabores, esas mismas técnicas de cocción con un manejo de cantidades y otra estética diferente, seguramente podríamos crear una comida internacional muy bacana”, argumenta la docente Amalia Villegas.

Para Julián Estrada, el valor de la comida colombiana se encuentra en las cocinas regionales. “La cocina antioqueña tiene un gran potencial en las cocinas regionales colombianas. Cuando conozcamos las cocinas regionales y las cocinas populares, será tanto o más importante que la mexicana o la peruana”.

El tema está servido, mientras tanto la bandeja paisa, con sus seguidores y detractores, seguirá deslumbrando a los extranjeros y continuará siendo la maravilla regional, si de comida se habla, para todos los que quieren ubicarla como plato nacional.

Una definición de la comida antioqueña

Ellos definen en pocas palabras la comida paisa:

“Podría hablarse de una comida bastante parental, de familias, de relaciones familiares. A nosotros siempre nos tocó que cuando estábamos chiquitos nos sentaban a todos a comer fuera lo que fuera, era como un momento de reunión”.
Amalia Villegas, docente investigadora sobre comida colombiana

“A diferencia nuestra, ustedes tienen más ingredientes variados, nosotros tenemos más comida variada”.
Judith Lecaros, administradora del restaurante Café del Museo, de Lima Perú.

“Una cocina de excelentes sabores, con mucha riqueza, que creemos conocerla y falta mucho por conocer. La cocina regional antioqueña versus las otras grandes cocinas del mundo es una cocina que está en proceso de descubrimiento”.
Julián Estrada, antropólogo y docente.

La bandeja paisa es sin duda el plato más famoso de esta región del país. Los alimentos que la componen hacen de este plato uno de los más grandes y variados del departamento. Unos lo alaban y otros lo odian.