La Empanada
La dama de maíz

Carmen Rosario Monsalve Calvete

 

La estrecha relación que actualmente se mantiene en nuestra geografía con la empanada hace pensar que ésta tuvo su origen en nuestro entorno y nuestra cultura, sin embargo, tan magnifica creación sólo fue posible con el encuentro de los diferentes sabores, saberes y creencias, propios de las poblaciones indígenas, españolas y africanas quienes a partir de la época de la conquista comparten los territorios que hoy reconocemos como nuestros. Dicha relación sólo se hace visible desde el momento en el que la cotidianidad y las costumbres de los pueblos cobran importancia en los escritos y relatos de lo que acontecía en la cotidianidad de nuestras tierras.

Es así como la empanada comienza a hacer parte de la historia en el momento en que se hacen los primeros registros de las fiestas y reuniones en las cuales participaba la alta sociedad. Posesionándose como pasaboca y presente social por excelencia de aquellos agasajos.

Por su parte en el ámbito privado, es decir en el espacio doméstico la empanada se convirtió en la custodia del honor y la economía de muchas familias, ya que en ella se resguardaban las carnes de sospechosa procedencia o la ausencia de la misma, las migas y la comida sobrante de los días anteriores que en su interior eran transformados en alimentos dignos de las mejores mesas. Convirtiéndose en la protagonista de las celadas recetas familiares. “Las señoras tenían a gran orgullo hacer algunos tipos de tamales o de empanadas, las cuales cambiaban de casa a casa, pues estas formulas no las confiaban ni a las hijas”  (Ortiz; 1983: 118)

El prestigio que adquirieron algunas recetas familiares se convirtió en el motor de las ventas de empanadas. De tal manera surge a lo largo de nuestra geografía el oficio ejercido por hombres y mujeres, los cuales de múltiples y creativas formas, abrigan, transportan y venden las tan deseadas empanadas, facilitando su consumo a los peatones desprevenidos o a quienes las esperan pasar por la puerta de su casa. Fueron estos personajes quienes multiplicaron el consumo tanto de empanadas como de café y de las diferentes bebidas refrescantes y gaseosas en los albores del siglo XX, cuando aún no eran populares los cafés como sitio de encuentro y consumo de este tipo de productos y preparaciones. De tal manera personajes como las Cajoneras o Pandequeseras se hicieron reconocidos en Antioquia y en otras regiones del país, por ser quienes siempre llevaban consigo ésta apetecida preparación. “La Cajonera era toda una dama, todo un personaje de recuerdo grato”. (Ortiz; 1983:129).

La empanada entonces se posicionó en la vida cotidiana dentro de nuestras geografías, pero es en el día domingo donde ésta estrechó sus lazos con las poblaciones Colombianas, especialmente con sus costumbres religiosas, por tal razón a todos nos es familiar la famosa empanada de iglesia. Es así como junto a la misa del domingo se convirtió en tradición el consumo de éstas, especialmente en las horas de la mañana. “El desayuno de los domingos si no tenía empanadas calientes no era desayuno, y si aguantaba hambre hasta el almuerzo, que generalmente era tarde, pues a ello contribuía no sólo los cotilleos del atrio cuando se iba a misa, sino también el hecho de que las señoras de casa ese día preparan como almuerzo el famoso ajiaco, para lo cual se tomaban su tiempo” (Ortiz; 1983: 120)

Personajes recordados en la historia, preparaciones merecedoras de elogios y reconocimiento social, recetas secretas e inigualables, encuentros en el atrio y en la calle, dotaron a la empanada de una fuerza social tanto en el ámbito público como privado.

Luego con el surgimiento de los cafés y el florecimiento de la vida intelectual del país, se abren nuevos espacios para el consumo de esta preparación, estos lugares se convierten en los escenarios por excelencia para la tertulia y el intercambio de ideas e ideologías. Con su posicionamiento, la empanada conquista otra esfera del espacio público. Testigo fiel de las discusiones intelectuales más polémicas y exclusivas como a su vez de las tertulias de las damas más prestigiosas, donde se develan todos los pormenores de las intimidades y las cotidianidades de las familias colombianas, convirtiéndose una vez más en la custodia de los sabores, saberes y creencias colombianas.

Con el desarrollo de las ciudades, la emigración de personajes de la elite nacional y la incidencia de grupos de extranjeros en el comercio nacional y local,  se posicionaron en el país un sin fin de productos que transformaron entre otras cosas, los oficios y los hábitos alimenticios de las poblaciones colombianas.

A partir de los años cuarenta aparecen en la oferta alimentaría alimentos como los champiñones, alcaparras, acelgas y berenjenas; además los enlatados, embutidos y preparaciones como las hamburguesas y los sanduches, las cuales desplazaron a la empanada como dueña y señora de las buenas costumbres y posicionaron a éstos como los nuevos cómplices de los colombianos.

Si en la época de la colonia la empanada era considerada la digna representante de la comida de esclavos, y por tal razón merecedora de un recelo social, a partir de los años cincuenta se ve nuevamente frente a una difícil situación, ya que mientras la alta alcurnia colombiana coqueteaba con los alimentos y reparaciones sui generis, el resto de la población acogía en sus mesas y reuniones a quien había sido su fiel acompañante. Se podría decir que desde entonces, la empanada se convirtió en figura visible de las preparaciones populares de nuestro país.
 
Ser el producto o preparación reinante en la oferta alimentaría de una población no es tarea fácil, por tal razón, desde antaño la empanada ha tenido que recurrir a múltiples e ingeniosas estrategias, entre ellas se le ha dotado de un sin fin de cualidades. Las cuales se pueden apreciar en los diferentes sitos y espacios donde son vendidas, ya sea en las ventas ambulantes, a domicilio, o en los establecimientos comerciales.

En el caso de los primeros, su propuesta estética está coloreada por las sombrillas circenses o para los más refinados por una carpa más amplia, siempre acompañada de butacas y diferentes e ingeniosas adaptaciones de mesas y asientos para que los comensales se sientan cómodos. También es posible identificar los lugares en los que suelen instalarse dichas ventas, ya que el piso es coloreado por los ripios, migajas, salsas y picantes que se escapan hasta de los más diestros comensales.

Dada la amplia oferta alimentaria del país y el ingenio de sus propietarios, el gremio se ha autorregulado, es decir, se han establecido territorialidades determinadas bien sea por la antigüedad, la costumbre o la clientela. Igualmente es fácil para el comensal reconocer el sitio de su preferencia, aunque no todos tienen nombre propio es común encontrar que éstos se identifican con el nombre de su propietario, como por ejemplo: empanadas d´ Marce, el parche de Aidé, empanadas Doña Julia, la esquina de Octavio o Empanadas Doña Inés.

Así mismo, el nombre del lugar en el cual se encuentran ubicados, es utilizado como nombre propio o diferenciador, ya sea de la calle, el barrio, la iglesia o la ciudad, dando lugar a establecimientos como: Empanadas Colombianas, Santafereñas, Cachacas, Santandereanas, Caucanas o Envigadeñas. Igualmente hay quienes a manera de estrategia comercial han internacionalizado el nombre de su negocio, caso del tan común uso de las apostrofes utilizadas en la lengua inglesa como posesivo, o también el caso de: empanadas Chinas, empanadas New Ranch, empanadas Homero o empanadas Macdonals. Y para aquellos más políticos la Empanada TLC.

Y ya que la empanada “es lo que más se vende” hay quienes han dotado a la empanada de cualidades como: cachetonas, clasudas, superdotadas, económicas, carnudas o de tacón alto; igualmente se han apoyado en nombres y recetas reconocidos para dar más confianza y caché al propio, como es el caso de: empanadas inteligentes, chilenas o argentinas.

Sin duda son innumerables y creativas las formas en que la empanada está en la calle, la mesa y la vida cotidiana de los colombianos, abrigando gratos recuerdos, exquisitos sabores y delicadas maneras, rituales y técnicas representantes de nuestro sincretismo cultural y religioso. Y no conforme con ello, ha cautivado a los comensales y conocedores de la cultura gourmet, convirtiéndose en la nueva protagonista de las esferas más exclusivas de la alta cocina local, nacional e internacional.

Bibliografía