Saberes visibles y sabores a grasa

Víctor Hugo Jiménez Durango

“Nos inscribimos, aunque lo ignoremos, sobre todo lo que
tocamos; y esas marcas permanecen. Los cuerpos grasos
impregnan ante todo las ropas que nos cubren pero también
todo lo que cogemos”

François Dagognet. “Detritus, desechos, lo abyecto” (1)

La investigación en prácticas alimentarias recurre a la diversidad de archivos escritos, sonoros y visuales, con el fin de traducir el sentido del gusto. En esta ponencia pasamos revista a algunas hipótesis y hallazgos de la investigación sobre la correlación entre alimentación, sabor graso y construcción de sociedad, en los primeros cincuenta años del siglo XX; lo relevante es la posibilidad de abordar un problema de historia contemporánea, desde el presente, con el fin de entender los diversos significantes que se producen en nuestra sociedad con respecto a la grasa, a través de las ventas callejeras.

Por tanto, se busca problematizar históricamente este tema, traspasando la recolección de fuentes y su presentación, con la intención de producir un archivo audio-visual, partiendo de las ventas callejeras actuales y los artículos de los diarios.

Los problemas a los que nos enfrentamos son, por un lado el archivo, las fuentes, el recuerdo y el orden (lo oficial, la junta de salubridad publica, la junta departamental de higiene, el nacimiento de las escuelas de nutrición y dietética, el ministerio de salud pública, el intento de regulación de la venta en la calle, entre otros); para confrontar el pasado, en cuanto a las medidas de salud y el qué hacer
alimentario.

La incorporación de los alimentos para “nutrirnos” es un plus de esta problematización ya que la nutrición actúa en dos niveles: el primero, fisiológico, el de la alimentación como la energía, el motor de los cuerpos, y en segundo término, una nutrición cultural de un tipo de preparaciones alimentarías y condimentos, los sentidos y los valores característicos de la vida en localidad, dado a los ordenes culinarios.

Por ultimo, lo local, la ciudad, el espacio publico, el mercado, el matadero, la feria, el puesto de la venta ambulante, son los territorios donde se construye la diferencia con respecto al otro. Entonces el territorio, las rutinas y las comidas -viandas- son la prueba de que en sociedades espaciales el conocimiento es situacional; situacional y visual son los adjetivos de las practicas alimentarías callejeras con grasa, las cuales han nacido en la múltiple relación de la necesidad de trabajar, un saber heredado y un espacio de circulación en la ciudad.

 

1. DAGONET Francois. “Detritus, Desechos, lo Abyecto”. Traducción de Luís A. Paláu. En: traducciones historia de la biología Nº 20 Y 21. Facultad de Ciencias Humanas y Económicas. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. Noviembre de 2002.

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